πππ§π§π ππ π ππ‘ππ’π₯ππ Frullare nel thermomix le mandorle con lβacqua e lo zucchero, quindi versare in una tamina e filtrare.
π’πππ’ πππβππππ’π₯π’ Versare nel thermo lβolio con le foglie di alloro, scaldare a 60Β°C e frullare. Filtrare e conservare in frigorifero.
πππ₯πππ’ππ Tagliare il gambo del carciofo a 2 cm, quindi eliminare le foglie piΓΉ esterne e tagliare lβestremitΓ con le spine del carciofo. Salare con sale di Cervia e mettere i carciofi in un sacchetto sottovuoto (per cottura) con burro di cacao. Sigillare e cuocere nel cuocipasta a 100Β°C potenza 1 per 1h. Verificare la cottura e lasciar raffreddare in abbattitore. Recuperare il burro di cacao, filtrare e lasciarlo rapprendere quindi eliminare lβacqua. Intanto pulire i carciofi e conservarli in un contenitore con il burro di cacao usato in cottura.
ππ’π₯πππ’π‘π Filettare il coregone, eliminare le spine e marinarlo in una soluzione di Β· 1 l di vino bianco Β· 1 l di aceto di vino rosso Β· 400g zucchero Β· 200g sale Togliere dalla marinata i filetti e asciugarli bene, quindi affumicare lentamente per 1h circa i filetti di pesce.
ππ¦π¦ππ πππππππ’ affettare il coregone, rigenerare i carciofi e riscaldarli per qualche secondo in salamandra. Disporre sul piatto la salsa di mandorle, i carciofi, il coregone affettato e lβolio allβalloro. Finire il piatto con chips di peperoni cruschi, cerfoglio e crescione.
Chef Matteo Maenza